Anteckningar från residensets kock Masaru Iwata om hans ihärdiga arbete i Sverige

25 februari 2016

Sveriges huvudstad Stockholm, välkänd även i Japan för bland annat IKEA och H&M, ligger längre norrut (nära 59:e norra breddgraden) än Hokkaido (40-45:e norra breddgraden). För svensken är det viktigt med "fika", en stund för kaffe och te med söta kakor. Svensk matkultur fokuserar på mjölkprodukter, kött och fisk, och inbegriper bland annat rätter med potatis och olika typer av bär som tillbehör. Till detta nordiska land, långt från Japan, kom i slutet av oktober 2015 Masaru Iwata för att tillträda posten som ambassadresidensets kock. Nedan berättar han om sina ansträngningar i Sverige, där varje dag bjuder på nya utmaningar i arbetet med att, baserat på ingredienser vitt skilda från de japanska, kombinera svenska smaker med japanska.

I september 2015 bestämdes det att jag skulle börja arbeta som kock på Japanska Ambassadens residens i Sverige. Även om jag svällde av förväntan inför ett arbete vars innehåll jag knappast kunde föreställa mig, kände jag också en viss oro. Men jag ville gärna sätta mina förmågor på prov.

Mat på en japansk ambassad – det första man associerar till är förstås washoku, den traditionella japanska matlagningen. Mitt eget huvudområde var det italienska köket, och jag såg därför till att få göra en kortare praktik på en japansk restaurang för att lära mig mer om – den från mitt huvudområde vitt skilda – washoku. Under praktiken studerade jag de ingredienser, buljonger och smaksättningar som utgör washokus hjärta.

I slutet av oktober 2015, lagom till att trädens löv byter färg, anlände jag till min post i ett Stockholm som skiftade i gult. Det första jag lade märke till efter min ankomst var det stora överflödet av sushi-restauranger i Japan-boomens fotspår, men också bristen på en djupare förståelse för sådan washoku som en japan skulle ge sitt bifall till. Under dessa förhållanden började jag tänka att jag ville ge uttryck för washoku genom ingredienser välbekanta för svenskar, för att på så sätt skapa måltider som även den som smakar washoku för första gången kan uppskatta utan besvär. Det händer att jag tillagar kött från ren, vildsvin och älg, eller fisk med starka röksmaker, och smaksätter rätterna med japanska kryddningar och buljonger. Vidare anser jag att det är viktigt att presentera maten på ett sätt som tilltalar svenskar, och jag lägger därför även tid på att välja kärl som är lätta att äta från och på att bestämma tajmingen när de olika rätterna ska bäras fram.

När jag har tid över brukar jag besöka resturanger som serverar traditionell svensk mat eller ledande svenska restauranger, lära mig mer om de smaker som uppskattas av svenskar och studera de lokala ingredienser som är svåra att komma över i Japan. På sistone roar jag mig också med att prata med residensets och ambassadens lokalanställda för att få veta mer om den traditionella maten och vanorna i deras hemländer. Varje dag är en dag av nya upptäckter.

Den svenska vintern är lång, och under december–januari är soltimmarna så få att solen som gått upp vid åtta-tiden går ner igen redan klockan tre, något som gör det svårt att få tag på bladgrönsaker. Det är också dålig tillgång på färsk fisk och skaldjur, vilket gör att man knappt kan servera någon rå fisk alls. Jag kommer därför att fortsätta arbeta med att samla in information om inköpsrutter och liknande. I Sverige, som förlitar sig nästan enbart på import för att få tillgång till grönsaker och frukt under vintern, är det inte ovanligt att alla årstiders färska varor finns tillgängliga på marknaden samtidigt, och känslan för den aktuella årstiden känns överlag svagare än i Japan. Även om jag får utgå från importerade grönsaker, kämpar jag därför för att presentera de fyra årstiderna som en viktig komponent i washoku, bland annat genom vilka kärl jag använder och genom att dekorera med blommor och blad.

Min önskan är att fortsätta tillhandahålla kreativa och originella rätter och att öka min kunskap för att hädanefter kunna väcka intresset för japansk mat och kultur hos ännu fler människor här i Sverige.

25 februari 2016
Masaru Iwata
Kock på Japanska Ambassadens residens